De la Bucuresti la Fintesti sint pina-n 110 kilometri, in localitatea aflata la granita judetelor Prahova si Buzau gasidu-se o podgorie tanara, a carei seva o intalnim in sticlele cramei Lacerta! Vara, peisajul iti taie rasuflarea. Rinduri intregi cu vie, ordonate de parca un urias se jucase cu pieptenele sau pe dealuri, cu muscate rosii inflorite-n capul locului, cum spuneau batrinii.
Pasim in crama Lacerta cu toate curiozitatile noastre despre vinuri. Ridicam din sprincene a uimire la primul pahar degustat, un Pinot Noir din 2011 de culoare vinetiu deschis cu aroma de cireasa pietroasa. Stam la o masa rotunda, 4 baieti si 4 fete, uitindu-ne curiosi prin jur la sticlele frumos asezate, plansele cu informatii despre vinuri si obiectele artizanale.
Isi face aparitia un barbat zambitor, constient ca gasca din fata lui abia de acum incepe sa zumzaie. "Nu-i asa ca va surprinde culoarea?", ne intreaba. "Daaa", raspundem in cor si mai sorbim o data din licoarea racoroasa. "E din 2011 vinul, ati vazut pe sticla, nu? Tineti minte, acela este anul strugurelui, nu al imbutelierii. Ce ati gustat voi acum a stat la baricat un an si restul la invechire in sticla. Iar nuanta de afumat este de la stejarul frantuzesc al butoiului. E un vin subtire, nu merge sa-l asociati la friptura, caci carnea este prea grea pentru structura lui ...", zice si ne pofteste sa-l urmam in turul cramei. Teoretic, urma sa mai gustam inca 5 vinuri, practic am ajuns la 9. Nu-i asa ca prima intrebare pe care ti-o pui e despre ce se intimpla daca o sa combini atitea vinuri? Te doare sau nu capul apoi?
"Asta cu durutul capului de la bautul a mai multor feluri de vinuri in citeva ore este poveste. Daca vinul e bun nu te doare nici un cap. Daca bei mult, o sa fii mahmur, normal, dar fara dureri de cap. Aaaa, daca nimeresti un vin cu exces de sulfiti sau zahar la sac adaugat in compozitia lui, atunci da, o sa te doara", ne lamureste Mihai Baniţă.
Cateva cuvinte despre Crama Lacerta
Mihai Baniţă este unul dintre cei doi patroni ai cramei Lacerta. El se ocupa de productie, iar celalalt, un diplomat austriac, Walter Fridel, de distributie si marketing. Povestea lor si a cramei Lacerta a inceput in 2003, cind Walter si Mihai s-au cunoscut in Germania. "Eram la un master de vinuri în Germania, cu Universitatea Agronomica, iar Walter a întrebat la IBD-GTZ (Programul German de Promovare Economică şi Ocupare a Forţei de Muncă) de un vinificator şi asa a ajuns la mine. Soţia lui Walter, Larisa, e din România şi, deşi probabil nu s-ar fi gândit să se întoarcă în ţară, au decis ca totuşi este cel mai bun loc pentru o cramă făcută din pură pasiune pentru vin", a povestit Mihai.
Au început cu 17 hectare de vie şi o vila proiectată de Ion Mincu, dar, in timp, a devenit o afacere cu 82 hectare de vie (replantata cu ajutorul SAPARD şi al Fondurilor de Reconversie) şi una dintre cele mai frumoase crame din ţară. Pina in 2010, cand via a intrat pe rod, doar s-a investit, cifra vehiculata fiind in jurul a 8 milioane de euro.
Lacerta – numită după micutele şoparle care aleargă prin vie şi care contribuie la calitatea solului - a intrat in piata la 1 iunie 2011, fiind axată pe vinuri premium distribuite in Horeca.
Povesti si sfaturi!
Revenim la mica noastra gasca vesela, a carei capatenie devenise intre timp Mihai Banita. Ne-a facut un semn scurt sa-l urmam si am iesit in soarele unei amiezi de iunie. Am intrat citiva metri in vie. Pe jos, la baza vitei, struguri taiati de verzi. "Încercam sa concentram calitatea", spune seful vinului Lacerta, apoi explica: "Chiar daca avem potential de 10 tone la hectar, noi limitam productia la 6-7 tone, pentru ca strugurii culesi sa-si aiba calitate. Asa ca in ianuarie avem prima taiere a viei, apoi faza a doua incepind din mijlocul lui iunie. Aceasta este ideea de concentrare de calitate, pe fiecare lăstar trebuie sa ramina un ciorchine".
Din vie sarim in hala de productie. "Aici vinificam 5 - 600 tone pe an. Culegem strugurii manual, in lădițe mici ca sa nu se taseze, si-i distribuim pe 6 direcții de tancuri de struguri ... Albul fermentează pe zeama, ca must. Rosul fermentează pe teasca ... ". STOP. Urmeaza un sfat.
"Aveti grija, daca mergeti la un chef, la o nunta sau va uitati acasa la un meci, e recomandat sa bei atita apa, cat vin bei", Mihai Baniţă (crama Lacerta)
In timp ce ne indreptam spre sala baricurilor, il intrebam: "care e povestea cu vinul din pastile?". Se uita la noi ridicand din umeri: "Sincer? Nu cred ca exista pastile de facut vin ... Aaaaa, ca-l faci din teasca, pui zahar la sac si apa chioara, da, ala e vinul prost despre care vorbeam si de la care te va durea sigur capul. Vinul 2, 3 cum se mai zice popular ...". Deci vinul ala ieftin de 6-7 lei sticla de prin magazine n-are sanse sa fie ok? "Cu sacrificii mari, adica dop de proasta calitate, etichetele sticlei ieftine etc. Nu stiu ce sa zic, ca noi nu facem asa ceva" ...
Scurt interviu cu Mihai preluat de pe www.crameromania.ro
- Care a fost primul tău contact cu vinul până să începi colaborarea cu Valea Călugareasca?
- Faceam vin acasă după sistemul vechi, ca toata lumea. Evident, acum nu pot să mă laud cu acel vin.
- Pe scurt, cum ai ajuns a fi vinificatorul uneia dintre cele mai bine cotate crame din România?
- În 1994 m-am angajat inginer mecanic la Valea Călugărească. La un moment dat, au rămas fără sef de microvinificaţie în institut şi m-au propus pe mine. Haios, întai am început să vinific, apoi am citit despre asta. Afirm cu mândrie că sunt venit din practica, nu din teorie.
Se spune ca, cei de la Institut l-au lasat pe Mihai în centrul de vinificaţie, iar el a început să se joace cu fermentaţia. Când s-au întors, nu şi-au recunoscut vinurile şi toată lumea se întreba cine le-a transformat şi cum a putut să o facă atât de bine. Toate degetele arătau către Mihai Baniţă, tânărul talent al vinului.
- Cum ai putut sa înveţi tehnicile de vinificare atât de rapid, fără nicio pregătire prealabilă?
- Probabil, în cazul carierei mele, a lucrat mai mult geneticul decât stiinţa. Începând de la bunicul meu care era un autodidact în acest domeniu, recunostea soiul de strugure după coardă, până la tata care m-a facut sa iubesc pamantul. Provin dintr-o familie de agricultori pasionaţi, lor li se datorează momentele mele de acum.
- După ce ai fost numit sef de microvinificaţie, cum ai abordat subiectul, fiind totuşi ceva complet nou pentru tine?
- Am realizat cât de mult îmi placea ceea ce faceam, iar totul venea natural. După ce am început să lucrez, am citit şi am urmat studii de specialitate.
In sala tronului, pardon, a baricului
Zeci de butoaie stau cuminti, ordonate si etichetate. De aici incepe povestea vinului baricat. In astfel de butoaie s-a nascut si celebrul vin de Porto, dupa ce marinarii au pus tarie in vinul transportat ca sa reziste mai bine peste mari si tari. Paranteza, povestea asta nu este spusa de Mihai. "Avem 4 furnizori de butoaie de stejar, fiecare cu nota lui lemnoasa, care depinde de gradul de ardere de la interior, de a cata folosire este ... ", marturiseste. "Vinurile rosii sunt maturate un an si trebuie sa-ti iasa mai bun. Uite, avem acelasi vin in 40 de butoaie si gusturile difera ... Un vin nu-l poți repeta, dar ca stil ramine tot pe acolo ...". Intrebare: un vin este mai bun cu cit este mai vechi?
"Nu e o regula legată de vechimea vinului ... Un vin creste, ajunge la potențial, apoi decade. Sint vinuri care se epuizează repede ... Sunt multe conditii de pus, de la calitatea imbutelierii, la cum este pastrat apoi ... Deci, exista riscuri sa iei voios un vin din '72 si sa constati ca ai in fata o posirca"
Sa scurtam putin povestea. In final, ne-am pus la o masa lunga si ne-am imprietenit cu 6 sticle aburite, fiecare cu istoria ei. Ne incingem la discutii, din care spicuiesc citeva idei.
- De ce se pun sulfiti?
- Poți pune vinul in sticla fără nimic, dar iti asumi riscuri. Exista anumite stabilității care se asigura vinului, cu un grad mai mare sau mai mic de compromis. Filtrarea - sa nu treacă celula de drojdie in sticla - sau stabilitate la cald, spre exemplu.
- Dop de pluta sau altceva?
- Categoric de pluta, dar nu trebuie sa te feresti nici de sticlele cu dop infiletat.
- Care e cel mai mare dusman al vinului?
- Aerul! Ar fi bine ca, daca nu bei toata sticla, sa o videzi inainte de a o pune la loc in frigider.
- Sunt sticle cu depuneri ...
- Dada, sa nu va feriti de ele, de sticlele care depun cristale, ca e semn de naturalețe. Exista o substanța naturală din strugure, care cristalizeaza si se depune. Ca sa eviti, se face o refrigerare, se depun cristalele-n tanc si nu mai apar in sticla. Dar, cu cat mai putine operațiuni de stabilizare, cu atit mai bine.
- Cine evalueaza vinul?
- Degustătorul evaluează vinul. Somelierul doar asociază vinul cu mincarea, e un chelner mai răsărit. :)))
- De ce se aereaza vinul rosu?
- Cind sta cu pluta exista un foarte mic transfer de oxigen ... E-n adormire, cum se zice, si aromele se inhiba. Ca sa se deschidă, aroma are nevoie de reacții cu oxigenul ... Nu e regula generală, dar cu cat e vinul mai vechi, cu atit perioada de decantare ar trebui sa fie mai mare ...
- La ce temperaturi e indicat sa bem/pastram vinul?
- Temperatura la care se servește ... albul pina-n 10 grade, iar rosul la 14-17 grade.
Am degustat pe rand doua tipuri de Cabernet Sauvignon, un Shiraz, o Feteasca Neagra, dar cand a venit randul unui Cuvee IX, mie mi-a atras atentia mai altfel decat celelalte. "Un cupaj de Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasca Neagra si Shiraz, vin cu o culoare rosie intensa, cu aroma de fructe de padure rosii si negre, visine, coacaze si zmeura. Maturarea la barrique timp de un an adauga nuante de vanilie, cafea, ciocolata si condiment", dupa cum este descris pe siteul Lacerta. Firesc, a venit intrebarea.
- Trebuie sa ne ferim de cupaje? Te doare capul de la ele sau e poveste?
- Pai, nu v-am zis de la ce va doare capul? De la zaharul la sac pus in vin sau de la excesul de sulfiti. Prin imbinarea soiurilor, noi dorim sa obtinem un vin superior ...
Trecem cu discutia prin felul in care Chile a castigat piata in Europa (statul a subvenționat vinul cu 1 dolar pe sticla si s-au distribuit aproape 6 miliarde de sticle gratis pe piața europeană), prin ce inseamna crama mica, medie si mare, afland ca Murfatlarul este cea mai mare podgorie din Europa (3.200 ha) si multe alte curizitati. Inutil sa va zic ca nici nu ne-am dat seama cand au trecut 3 ore ... Dar ar fi si un sfarsit de articol banal, asa ca voi incheia cu ultimul sfat primit de la Mihai Banita, dupa poza de grup, in timp ce ne indreptat spre masini:
"Nu uitati un lucru: daca intr o zi beti prea mult vin alb, inainte de culcare beti o bere! O sa va simtiti mult mai bine"
Sfat pe care l-am pus in practica fix in seara respectiva, la Ferma Dacilor :D! Si a avut dreptate, asa ca nu ezitati sa-l preluati!
Recomandarile Lacerta: Vinul si mancarea (sursa: http://www.lacertawinery.ro/ro/vin-si-mancare/)
Nimic nu complimenteaza mai bine o masa apetisanta si o seara eleganta decat un pahar din cel mai bun vin. Din cel mai potrivit vin totodata, pentru ca asa cum vom descoperi, anumite preparate cer anumite soiuri de vin. Cele doua trebuie sa se completeze reciproc intr-un mod armonios pentru a desavarsi un pranz sau o cina cu adevarat perfecte.
Mancaruri acide, proteinice: Aceste preparate estompeaza caracteristicile vinurilor, reducandu-le intensitatea. Soiurile recomandate sunt cele intens aromate, proaspete, usoare.
Feluri de mancare: salate amarui, peste uleios, peste afumat, scoici, homar, crab, prosciutto cu pepene galben, caviar si branza de capra.
Vinuri albe recomandate: Rheinriesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cuvée White X
Vinuri rosii recomandate: Cuvée Red IX
Mancaruri condimentate echilibrat: Aceste tipuri de preparate pot fi servite cu o paleta larga de vinuri, intrucat cantitatea de sare va dezvolta arome complexe in fiecare soi. Mancarurile cu continut de sare moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.
Feluri de mancare: carne prajita, fructe de mare, masline, capere, branza Feta, carne de vita, tocanita, ostropel, branzeturi Cheddar, Gruyere, Fontina.
Vinuri albe recomandate: Rheinriesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris
Vinuri rosii recomandate: Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon/Shiraz, Cuvée Red X Deserturi Preparatele dulci, ca in cazul primei categorii, se servesc cu vinuri dulci. Aciditatea pronuntata in momentul degustarii va taia din dulceata vinului si va inviora gustul acestuia.
Feluri de mancare: ciocolate, trufe, placinta de branza, inghetata, deserturi de fructe, caramel, alune, produse de patiserie, branza mucegaita.
Vinuri albe recomandate: Rheinriesling, Muscat Ottonel, Cuvée White X
Mancaruri dulci/ condimentate In asociere cu astfel de preparate, vinul isi accentueaza textura, dominand astfel caracterul aromatic. Vinul capata astfel un subtil caracter acid si, in cazul in care este maturat in butoi de stejar, cum este cazul LacertA, va prezenta si nuante amarui.
Feluri de mancare: paste cu sos de rosii, mancare chinezeasca, mancare mexicana, mancare thailandeza, pui la gratar cu sos dulce, sushi, branza Brie, mozarella, branzeturi afumate.
Vinuri albe recomandate: Rheinriesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cuvée White X
Vinuri rosii recomandate: Cabernet Sauvignon/Shiraz, Cuvée Red IX
Comentarii